文物会说话 汉代人撸串 是件风雅的事儿

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◎徐报融媒记者 魏欣

  入伏后,“撸串”“烧烤”成了最应景的事!其实,烧烤自古就有,而徐州是烧烤的发源地之一。在徐州汉画像石馆内,藏有一块“庖厨图”,描绘了2200年前的东汉人烧烤的画面。据考证,汉代人已开始使用铁制烤签了。

  食不厌精,脍不厌细

  中国的烧烤最早始于秦代,在汉代成为饮食文化得到推崇。徐州汉画像馆中藏的东汉“庖厨图”,出土于铜山汉王乡东沿村,原石高100厘米,宽85厘米。画面分为三格,像一组连环画。

  最下格是一辆马车,上坐2人,前有一人一骑做为前导。对面一人抱盾迎接客人车马队伍的到来。中格为厨房一角,一位厨人站在井前汲水,另一位厨人坐在灶前烧火做饭,画面中有杯、盘、樽等餐具,还有火腿、鱼、鸡等美食佳肴悬于梁。最上格是一人在俎上切肉,一个人在炉上烧烤,他左手握两个肉串在炉子上翻烤,右手持扇煽风起火,神态贯注,引人注目。上面挂了两条羊腿、两条鱼和鸡鸭等,还有一只活灵活现的看家狗。这幅图真实反映出汉家贵族“食不厌精,脍不厌细”的饮食习惯。

  贵族才可享用的美食

  如今,“烧烤”是平民佳肴,在汉代,烧烤可是贵族才可以享用的美食,在皇宫里还有专门做烧烤的御厨呢。史书记载,光武帝时期,陈正任管理宫中膳食的大官令,他和侍候皇上的黄门侍郎有些过节,黄门侍郎一直想加害于他。有一天。陈正进呈御食,在御食炙上发现一根头发,光武帝刘秀见了勃然大怒,下令杀死陈正。临刑前,光武帝问陈正还有什么要说的,陈正跪在地上从容不迫地说,臣该处死有3条大罪:炭火很旺,焦肤烂肉而头发还在,这是罪一;刀具砥砺锋利,去肌截骨,而不能断发,这是罪二;微臣小时,目阅章表犹读书经,如今御食,臣、丞、庖人六目齐视,却比不上黄门侍郎的两只眼睛,这是罪三。刘秀听了这番陈述,恍然大悟,当即笑笑,赦他无罪。

  至于由炙而改称为烧、烧烤,或是宋朝的事。苏东坡有诗云:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”

  烧烤食材比现在还丰富

  《孟子·尽心下》记载:公孙丑问孟子:“脍炙与羊枣孰美?”这位亚圣答曰:“脍炙哉。”只不过,汉代烧烤同现在的烤肉串不同,他们用了双头的铁签,在烧烤的过程中,一边全熟,一边半熟,味道好吃,后世干脆把美好事情以“脍炙人口”来概括。

  再看看汉代烧烤时用的食材,比起现在还丰富。汉画像石上,不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景,还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。同时,他们也会捕食一些野生动物来改善饮食结构,靠山吃山,靠水吃水。从汉代的狩猎图和出土的动物骨骼不难看出,传统“野味”就有鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等,像熊、虎、豹、狼这样的猛兽也不在话下。在徐州翠屏山西汉墓中,还发现了鱼骨、鱼子和螃蟹等。看来,“第一个吃螃蟹的人”一定比这还早。

  引入了香料,还出现了饴糖

  食物烤制出炉,自然要有相应的酱料。汉代人以酱、盐为主,引进了香料。到西汉初年,还出现了饴糖这种甜味调料。哪种调味品最好吃?在汉代最流行的调味品叫“鲁豉”,据史料记载,还有人因为卖豆豉成了富翁。

  品尝一桌丰盛的菜肴,最后我们都会选择一道主食。到了汉代,稻、黍、稷、麦、菽这五谷已经很普遍了。黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食,南方和西南地区的人们则以稻米为主。

  从庖厨图中的杵臼、和面等画像来看,当时徐州地区主要的粮食作物应该有麦、稻、粟等。在西汉,随着杵臼、碓、磨等粮食加工技术的发展,谷物粉面制成的主食已经改变了人们以前食用干饭和粥的习惯。

  在西汉时期,使用酵母发酵制作的面点也越来越多,在胡场五号汉墓出土的遣册上就记载随葬物五橐:一粱米橐、二黄芩橐、三米橐、四酒米橐、五蘖鞠橐。橐,即袋子;蘖,为酿酒的曲,即酵母;蘖鞠橐,就是装有发酵剂的袋子。由此可见,汉代人已经较为广泛地食用发酵面点了。

  徐州汉画像石中大量庖厨图像体现了汉代人的饮食文化,可以看出,汉代人已经很享受烧烤了。如今,人们依旧喜爱烧烤。烧烤不仅是我们生活中不可或缺的美食,而且是中国传统饮食文化的体现和传承。对此,我们不得不佩服古人对吃的“用心”。


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